carne suina
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Carne Suina

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Il suino è l’animale da macello più utilizzato dall’uomo. Dalla sua carne si ricavano tantissimi prodotti, grazie ai diversi tagli a disposizione.

Abbiamo la lombata, costituita da muscoli del dorso e dalla colonna vertebrale. Il Cosciotto da cui si ricava generalmente il prosciutto crudo e cotto. La Spalla, da cui si ricava sia prosciutto cotto che prosciutto arrosto. Le costine, usate soprattutto per grigliate e arrosto. Zampe ,utilizzate tipo per il zampone.

Abbiamo anche la testa (poco pregiata ma molto saporita), il guanciale, ricavato dal collo, la pancetta ricavata dall'addome del maiale e il lardo. Il più famoso è il lardo di colonnata.

I principali tagli della carne di maiale

Lombata o lombo: è costituito dai muscoli del dorso e della colonna vertebrale, che a sua volta partendo dalla coda si divide in:

  • Carré: corrisponde al tratto di colonna vertebrale vicino alla coda, è privo di filetto, e affettandolo si ottengono i nodini e le braciole. La parte adiacente al prosciutto viene chiamato culatello.
  • Lonza: corrisponde al tratto di colonna vertebrale centrale, col filetto, che ha polpa magrissima, da consumare arrosto o per fettine.
  • Capocollo-collo: corrisponde alla parte di colonna vertebrale vicina al torace-collo, da questo pezzo di carne si ricava la coppa.

Cosciotto (prosciutto): taglio pregiato che corrisponde all’arto posteriore del maiale. Dal cosciotto si ricava generalmente il prosciutto crudo e cotto.

Spalla: corrisponde all’arto anteriore del maiale, da cui si ricava il prosciutto cotto. Si può anche cucinare arrosto. Se ha l’osso, viene chiamata stinco.

Costine – Puntine: taglio meno pregiato che consiste nelle costole parzialmente spolpate, che si cucinano soprattutto alla griglia e arrosto.

Zampe o piedini: sono utilizzate per insaccare la carne per farne lo zampone, preventivamente private di unghie e svuotate.

Testa- Musetto: taglio poco pregiato, ma molto saporito, destinato prevalentemente alla preparazione di salumi e piatti tipici (testa in cassetta, galantina, soppressate, morzello).

Guanciale – gola: taglio grasso ricavato dal collo che va dalla testa alla spalla, viene usato fresco o salato, anche nello zampone e nel cotechino.

Pancetta: taglio ricavato dall’addome del maiale e dalla parte anteriore del costato, con la caratteristica di essere meno grasso rispetto al lardo e con un contenuto muscolare maggiore, anche rispetto al guanciale. Si gusta sia fresca che salata, speziata, arrotolata o affumicata (bacon).

Lardo: è il grasso sottocutaneo del maiale ha un notevole spessore ed è privo di carne, si consuma sia crudo che salato e speziato: famoso è il lardo di Colonnata.

Sciogliendo il grasso del maiale (sugna), si ottiene lo strutto, un grasso bianco e compatto usato per friggere, negli impasti di preparazioni dolci e salate e nelle ricette tipiche di diversi paesi.

La cotenna del maiale altro non è che la sua pelle, che viene asportata, raschiata per togliere le eventuali setole, e salata o mangiata fresca (nel cotechino, zampone, pasta e fagioli,ecc..); con essa si prepara anche la gelatina alimentare.